Konzervace hlívy ústřičné

Zde uvedené texty byly čerpány z publikace - Hlíva ústřičná. Nedoceněná houba současnosti.
Autorka Teplíková Jarmila
Fota Michael Teplík.
Vyšehrad, Praha, 2003.

Rádi bychom vám zde nabídli několik dobrých osvědčených a vyzkoušených postupů, jak zpracovat hlívu pokud ji zakoupíte, nebo vypěstujete sami a rádi byste hlívu měli po ruce kdykoliv. Hlíva ústřičná je výborná ke konzumaci a přípravě pokrmů v čerstvém stavu.

Stejně tak lze ovšem použít k přípravě pokrmů hlívu, konzervovanou jedním z níže popsaných způsobů. Připravíte tak pokrmy výrazné chuti a skvělých vlastností.

Stejně tak můžete postupy praktikovat po svých úspěšných houbařských výpravách v naších lesích a loukách.

I zde zakoupenou sušenou hlívu můžete po jejím namočení a vrácení původního objemu vyzkoušet třeba naložit, blanšírovat, nebo zakvasit. Vše je jen na vaší fantazii.
 

Nyní již k jednotlivým způsobům konzervace a uchovávání hub:

Sušení

Nejstarší způsob, jak houby uchovávat, je sušení. Zásadně před sušením houby nemyjeme vodou a zbytečně je neloupeme. Pečlivě je nožem očistíme. Řežeme na plátky, pokud možno podélně s kloboukem i třeněm dohromady. Plátky můžeme rozložit na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně procházet. Dříve se také plátky hub navlékaly pomocí silné jehly na režnou nit a zavěsily do oken do proudícího vzduchu. Sušení na kovovém plechu přímo v troubě, či dokonce na novinovém papíru není vhodné.

Předsoušet lze houby na slunci, ale vždy v mírném průvanu.

V dnešní době využíváme elektrické sušičky. zpočátku předsušujeme teplotou klem 40o až 500 C, dokud jsou plátky ještě lepkavé. V další fázi zvýšíme dočasně teplotu na 60o C. Konečné dosušení probíhá opět při 50o C. Sušení je hotovo, když houby chrastí a plátky se lámou, nejenom ohýbají. Ze sušení vždy vyřazujeme plátky, které zplesnivěly. Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Nikdy sušené houby nevkládáme do plátěných pytlíků. Plátnem mohou proniknout škůdci a houby by nejen plesnivěly, ale i červivěly, nebo by je napadli mouční moli.

Ve vlastní šťávě

Nakrájené a očištěné houby před dušením propláchneme tekoucí vodou na sítku. Rozpálíme kastrol, nejlépe s teflonovým vnitřním povrchem, kousky hub prudce opečeme. Pustí vlastní šťávu. Dusíme asi 20 minut za občasného míchání. Zle přidat malé množství soli. Raději ale nekořeníme pro univerzální použití polotovaru. Po mírném prochladnutí naložíme do sklenic, zaléváme vydušenou houbovou šťávou. Necháme pod víčkem asi 2 cm prostor, hermeticky uzavřeme. Sterilizujeme 50 minut při 95o C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.

V solném roztoku

Houby očistíme a nakrájené na plátky necháme zavadnout.

Svaříme si silný nálev: 0,5 l vody s 500 g soli. Sklenice napěchujeme zavadlými houbami tak, aby nálev, kterým houby zalijeme, byl nejméně 1 cm nad vrstvou hub. Sklenice uzavřeme víčky, nebo povážeme celofánem. Nesterilizujeme. Ukládáme do temna. Houby odebíráme dle potřeby po vrstvách, vrchní bývá tmavší. Před úpravou houby propláchneme vodou a pokrm nesolíme.

Tento způsob lze doporučit jen pro polévky a omáčky.

Blanšírovaní –(předvaření)

Nakrájené plodnice vložíme na sítko a propláchneme vodou. Mezitím dáme do hrnce vařit vodu se solí. Na litr vody zarovnaná čajová lžička soli. Jakmile voda začne vřít, vhodíme do ní houby a povaříme asi 5 minut. Pěnu, která se tvoří odstraňujeme lžící. Pak houby vyjmeme opět na sítko a dobře propláchneme studenou proudící vodou, tím zchladíme. Poté vkládáme kousky do nálevů k dalšímu zpracování, nebo přímo do mikrotenových sáčků a zamrazíme.

S octem

Konzervačním prostředkem v tomto případě je kyselina octová. koncentrace nálevu musí být vyšší než 2%tj. k 870 ml 8% octu přidáme 100 ml vody a 30 g soli. Jinak by bylo třeba houby ještě sterilizovat v páře. Nálev je ovšem velmi kyselý.

V prášku (drcené)

K přípravě houbového prášku využijeme houby, které jsou jinak tuhé, například třeně hlívy ústřičné. Dobře usušené plátky hub pomeleme na masovém mlýnku a přesejeme přes hrubší síto. Větší zbylé kousky můžeme ještě rozdrtit nasucho v mixéru. Znovu přesejeme přes jemné sítko. Můžeme přidat malé množství soli a dobře promícháme. Uchováváme ve skleničkách s dobrým uzávěrem. Prášek totiž velmi ochotně ze vzduchu přijímá vlhkost a plesniví.

Skvěle se hodí pro svoji aromatičnost a zdravotní účinky jako houbové koření do polévek, gulášů, pod maso a do omáček a sekaných mas.

Zmrazení

Houby po očištění, nakrájení a promytí na sítku vložíme na malé množství rozpáleného tuku do kastrolu a zamícháme. Mírně osolíme, přidáme drcený kmín a trošku mletého bílého pepře. Dusíme ve vlastní šťávě asi 15 minut. Pak necháme vychladnout. Vychlazenou houbovou hmotu porcujeme do potravinových sáčků. Nejlépe ze sáčků odsát vzduch a zavařit svářečkou potravinových sáčků. Označené datem dáme prudce zamrazit. vydrží až do dalšího roku. Nesmí se ovšem rozmrazit a znovu zmrazit.

Před kuchyňskou úpravou nerozmrazujeme, ale vkládáme zmrzlé přímo do hrnce, nebo na pánev.